Josef Weghaupt, Gründer von Joseph Brot, ist ein kritischer Zeitgeist, der mit Weitblick Österreichs Bäckerlandschaft vom Waldviertel aus re-revolutioniert: Nicht auf Zusätze, fertige Backmischungen und Einheitsaufbackweckerl setzt der gelernte Metzger.

Das Pure, Einfache, Naheliegende sucht er für sein Brot – und fand damit in einer Welt des Überflusses eine treue Kundenschicht, die für das Kilo Brot auch gern mal mehr auf die Theke legen; Hautpsache, die Qualität stimmt. 

2009 kam Martin Allram (Demeter zertifizierter Landwirt im Waldviertel) auf Josef Weghaupt zu und brachte ihm ein paar Säcke seines rekultivierten Waldstaudenroggens mit: eine alte Sorte, die ihre Ursprünge in der so genannten Böhmischen Masse hat, der geologisch auch das Waldviertel angehört. Josef Weghaupt und sein Team starteten erste Backexperimente: "Und wir sind erst einmal glorios dran gescheitert."

Im Vergleich zum Waldstaudenroggen ist das Korn von normalem Roggen mindestens zwei- bis dreimal so groß, es hat zudem einen höheren Schalenanteil, aber einen kleineren Stärkekörper und Keimling. Deshalb versäuern Sauerteige mit Waldstaudenroggen stark. Erst als dem Rezept Sommerapfel hinzugefügt wird, entsteht jener saftig-vollmundig-bekömmliche Geschmack, der das Brot mittlerweile zum Verkaufsschlager gemacht hat.

Dass Josef Weghaupt und sein Team gerne – und mitunter erfolgreich! – experimentieren, hat sich in der Community ökologischer Landwirte und Landwirtinnen herumgesprochen. Es entstehen laufend neue Kooperationen und – das ist Josef Weghaupt am wichtigsten – Partnerschaften auf Augenhöhe. Und so spricht er auch nicht von Lieferanten, sondern eben von Partnern. "Wir kaufen grundsätzlich nicht von Händlern. Wir kaufen ausschließlich direkt von Landwirten und Landwirtinnen. Uns ist enorm wichtig, dass der Landwirt durch den Abkauf eine Perspektive entwickelt und sich natürlich auch um eine regenerative Landwirtschaft kümmert."

Josef Weghaupt möchte mit seinen Partnerschaften vor allem die Kleinstrukturiertheit fördern und damit einen Impuls geben für eine langsame und nachhaltige Landwirtschaft setzen: "Wie zum Beispiel beim Tauernroggen, den haben Peter und Liesi Löcker über viele Jahre hinweg rekultiviert. Früher, in den 1950ern, haben 250 Landwirte 144 ha mit Tauernroggen bewirtschaftet.

Heute reden wir von acht Landwirten, die mir 20 Tonnen liefern. Wenn wir zu den alten Sorten zurückkehren, dann tragen wir zu einer intakten Umwelt und Artenvielfalt wesentlich bei. Wir leben Diversität. Das geht aber nur im Kleinen. Das ist unser Beitrag zu einer abgesicherten Kreislaufwirtschaft und zu mehr Diversität für Mensch und Natur."