Die Funktion von Pökelsalz

Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Haltbarmachen bzw. Konservieren von Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser (durch Osmose), wodurch es weniger schnell verdirbt. Durch die chemischen Prozesse beim Pökeln erhält das Fleisch seine charakteristische und attraktive rote bis rosa Farbe: typisch für alle Wurst- und viele Fleischerzeugnisse. Fast 90 % aller Fleischerzeugnisse sind gepökelt.

Pökelsalz besteht aus Nitritpökelsalz (E250) und Kaliumsalz (E249) und hat eine Nitritkonzentration zwischen 0,4 und 0,5 Prozent. Durch die Pökelung erhöht sich der Salzgehalt: Während Fleisch normalerweise kochsalzarm ist, beträgt der Salzgehalt in gekochtem Schinken 1,6 bis 2,8 % und in rohem Schinken 3 bis 9 %.

Pökeln: Antike Konservierungsmethode

Das Pökeln von Fleisch zählt zu den ältesten bekannten Methoden der Haltbarmachung: Schon im antiken Mesopotamien und im alten Rom wurde Fleisch durch das Behandeln mit Salz konserviert. Der Begriff Pökeln geht vermutlich auf den Niederländer Gillis Beukel zurück, der im 14. Jahrhundert lebte.

Schlecht für Keime, gut für die Haltbarkeit

Nicht nur dem Fleisch selbst, auch den dort vorhandenen Mikroorganismen wird beim Pökeln Wasser entzogen: So wird das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum und damit das Faulen verhindert. Das Fleisch wird außerdem fester und leichter, Fette oxidieren weniger. Deshalb werden gepökelte Produkte nicht so schnell ranzig.

Umröten

Beim Pökeln ist eine bestimmte Farbgebung und Aromatisierung erwünscht. Deshalb wird Kochsalz mit Salzen der Salpetersäure vermischt: Das Pökelfleisch behält dadurch seine rote oder rosa Farbe und wird nicht grau. Diesen Vorgang nennt man auch Umröten.

Trocken-, Nass- und Impfpökelung

Trockenpökeln ist die schonendste aber aufwendigste Art zu pökeln und führt qualitativ zu den besten Ergebnissen. Dabei wird Schinken mit einer Salzmischung eingerieben, traditionell mit der Hand. Anschließend werden die gesalzenen Schinken in Stellagen oder Bottichen gestapelt, wobei die entstehende Eigenlake abläuft. Das Verfahren empfiehlt sich besonders für große Stücke.

Beim Nasspökeln werden die Fleischstücke mit einer trockenen Salzmischung eingerieben und in Pökellake eingelegt. Durch den geringeren Wasserentzug ist das Ergebnis weniger lange haltbar als beim Trockenpökeln.

Die Impfpökelung ist ein typisches Verfahren für Kochpökelwaren: die Pökelstoffe gelangen über eine Ader- oder Muskelinjektion direkt in die Fleischstücke. Das beschleunigt den Pökelprozess.

Warum darf Gepökeltes nicht gegrillt werden?

Pökelsalz enthält Nitrit. Wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt oder gebraten werden, reagiert bei heißen Temperaturen – ab 150 Grad Celsius – das Nitrit aus dem Pökelsalz mit dem Eiweiß im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen. Daher gehört Gepökeltes nicht auf den Grill oder in die Pfanne. Gekocht, in Suppen oder Eintöpfen wird eine Temperatur von 100 Grad Celsius nicht überschritten, hier bilden sich keine schädlichen Nitrosamine.