Kochbuch Regional – Global

REGIONAL. GLOBAL – zwei Welten, zwei Köche – ein Kochbuch.

Das Verständnis für sein Handwerk entnimmt Andreas Döllerer einer tief verinnerlichten Haltung, die über Jahrtausende das Zusammenleben von Mensch und Natur geprägt hat: Das ganze Tier, die ganze Pflanze ist wertvoll. Das gebietet der Respekt gegenüber der Natur und was wir ihr zum Zwecke der Ernährung abringen. Freilich sind in der Vermarktung kosmopolitisch anmutende Slogans produktiver. So sind wir also bei Leaf to Root, Nose to Tail oder Zero Waste gelandet. Mit letzterem nähern wir uns terminologisch schon jenem simplen „Ma schmeißt nix weg“ an, das uns an die Küche von Andreas Döllerer heranführen soll. Nicht die Gustostückln – das gilt für Tier und Pflanze – sind also in den folgenden Kapiteln der Ausgangspunkt der Rezepte, sondern eine Liebeserklärung an traditionelle Kochtechniken und die Achtung jener Mittel, die wir zum Leben brauchen.

Sören Herzigs Küche ist ein Zugeständnis an die Schönheit. Dafür schöpft er aus dem Vollen – und das sieht man seinen Gerichten auch an: Sie erzählen Geschichten, wecken Erinnerungen, im Zentrum also die Idee, nicht ein einzelnes Produkt. Erst die Kombination aller Zutaten löst das schöpferische Versprechen ein: Der Kunstgenuss wird hier beim Wort genommen. In zwei Kapiteln entführt uns Herzig in fremde Welten und vertraute Geschichten – Zu Wasser und Zu Land.

Zu Land widmet sich Sören Herzig Gemüse, Wild, Geflügel und all den Schätzen zu, die Bauernhöfe, Felder und Wälder hervorbringen. So entstehen Gerichte, die vertraut wirken, aber durch präzise Technik und kreative Aromen neue Wege gehen.

Verbindend im Zentrum des als Wendebuch gestalteten Kochbuchs steht ein besonderes Salz: BAD ISCHLER Salzzart, ein Gourmetsalz aus zart-knusprigen Salzflocken aus der Salz-Manufaktur am Dürrnberg bei Hallein. Hier wird seit 2020 BAD ISCHLER Salzzart in vier Pfannen aus Natursole hergestellt, händisch vom Pfannmeister abgeschöpft und abgefüllt. Die Salz-Manufaktur befindet sich am Areal der Salzwelten Hallein und kann von Interessierten besichtigt werden.

Aber natürlich liefert das Buch auch Inspirationen, die gerade auf visueller Ebene alle Sinne anregen.
Die Fotos stammen vom Grazer Fotografen Lex Karelly. Sie spiegeln den jeweiligen Stil der Köche spielerisch wider.